Технологические документы для общепита
Общепит – это отрасль народного хозяйства, которая занимает особое место в сфере обслуживания. Удовлетворение потребностей потребителей − это социальная и экономическая функция. От ее выполнения зависит здоровье и качество жизни граждан. Поэтому любой объект общественного питания, по закону и в соответствии с ГОСТ 31987-2012, должен разработать технологическую документацию, являющуюся основой для изготовления безопасного и качественного продукта кулинарии. Требование распространяется на ИП и юр. лиц, независимо от формы хозяйствующего субъекта и принципов его деятельности.
К обязательным тех. документам для кафе, ресторанов и других учреждений, занимающихся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов, относятся:
- технологические карты на продукцию общепита (далее – ТК);
- технологические инструкции, в соответствии с которыми осуществляется приготовление, доставка или продажа кулинарной продукции (далее – ТИ);
- технико-технологические карты на особенные блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры, сырья или технологии, отражаемые специфику конкретного объекта общепита (далее – ТТК);
- калькуляционные карты (далее – КК).
Также «визитной карточкой заведения» является меню. Оно разрабатывается с учетом категории кухни (японская, европейская и прочее), а также стратегии ценообразования.
Перечисленная технологическая документация имеет неограниченный период действия.
Специалисты Центра сертификации «Римтест» оказывают помощь в разработке технологических документов для общепита и обновлении меню для действующих и открывающихся предприятий этой отрасли. Если вы уже установили на своем предприятии соответствующее оборудование, определили план деятельности, набрали постоянный состав персонала, но испытываете трудности в грамотном составлении меню и технологической документации – наши специалисты окажут профессиональную помощь с учетом перечня кулинарных изделий, используемых продуктов, специфики работы с поставщиками, себестоимости продуктов и оптимального показателя торговой наценки.
1. Размещение заявки на сайте или по телефону
2. Подготовка и сбор пакета документов
3. Проверка испытаний продукции
4. Получение разрешительных документов
Основные задачи техдокументации
Техдокументация необходима для:
- подчинения этапов изготовления кулинарной продукции точно установленным правилам;
- документированного доказательства соблюдения требований при проведении проверок государственными органами;
- прохождения процедуры оценки соответствия;
- выгодного сотрудничества с партнерами, клиентами, заказчиками, инвесторами.
Технологическая карта
ТК создается на рецептуры из Сборников рецептур блюд и ТТК изделий кулинарии, в том числе сладостей и выпеченных пищевые продуктов. В карте содержится не только рецептура, но и описание всех циклов процесса приготовления готового блюда, его украшения и подачи клиенту. Отводится раздел, освещающий последовательность добавления продуктов, продолжительность варки, жарки, тушения, расчет коэффициента трудоемкости блюда.
Примите к сведению. ТК на гарниры, соусы к основным блюдам разрабатываются отдельно.
Рецептура включает в себя следующие сведения:
- нормы расхода ингредиентов на определенный вес готового блюда или количество разовых порций;
- чистый выход за вычетом всех удержаний (упаковка, тара, лишняя влага).
В ТК также включается информация об источнике рецепта, названии блюда и его составе, технологии его приготовления, условиях и сроках сбыта, пищевой ценности.
Если рецепт или технология приготовления подверглись преобразованиям, ТК переоформляется.
Технологическая инструкция
ТИ устанавливает алгоритм процесса приготовления, правила хранения кулинарного продукта, перевозки/доставки сырья, заготовок или готовых блюд.
ТИ разрабатывается для конкретного наименования или группы однотипных продуктов кулинарии. Может быть самостоятельным документом или дополнением к ГОСТу, стандартам предприятия или ТУ.
Структурные элементы ТИ:
- титул, где приводятся сведения о заведении − держателе оригинала ТИ, перечень продукции, обозначение и иное об инструкции;
- основная часть, содержащая разделы о сфере применения, перечне блюд, рецептурах, требованиях к сырьевым продуктам, процессу готовки, упаковке, хранению и перевозке.
Обозначение ТИ присваивает предприятие-держатель оригинала инструкции.
Технико-технологическая карта
ТТК – разрабатывается исключительно на впервые появившуюся кулинарную продукцию, нетрадиционные блюда, изготавливаемые на конкретном объекте общепита. Срок действия карты определяет руководство кафе, ресторана, столовой или иной организации, оказывающей услуги общественного питания.
В карте отражаются особенности внешнего вида блюда, его подачи, порядок сбыта и условия хранения, нормы качества, безопасности, пищевой состав, калорийность. Описывается технологический процесс, включая режимы всех видов обработки, включаемые добавки, красители, ароматизаторы. Отводится строка под запись о том, что продукт кулинарии, сырье, полуфабрикат соответствует положениям нормативного документа – ГОСТу, ТУ, ОСТу.
Калькуляционная карта
КК разрабатывается для установления стоимости, по который будет осуществляться реализация готового блюда или единицы изделия. Калькуляция производится по имеющимся рецептурам и ТК.
Процесс разработки документов
Если вам нужна помощь в разработке технологической документации – вы можете обратиться к квалифицированным специалистам нашего центра. Для этого необходимо сформировать следующий комплект документов:
- заявка для заключения договора на оказание услуг;
- свидетельство о присвоении ИНН/ ОГРН;
- реквизиты предприятия, информация о производителе с указанием юр. адреса;
- ТУ, ГОСТы;
- информация о продукции, включая описание и наименование;
- перечень используемого сырья и оборудования;
- иные сведения по запросу.
Для уточнения деталей сотрудничества, стоимости и сроков получения услуг, свяжитесь с нами по указанным на сайте телефонам или онлайн через форму обратной связи. Наши специалисты быстро с вами свяжутся.
Консультации бесплатны!
Москва, Серебряническая набережная дом 27, подъезд 2, офис 406А
E-mail: sert@rimtest.ru
Телефон: +7 (495) 127-78-27
Мы работаем с 9:30 до 18:00 по местному времени