Центр сертификации продукции и
услуг Римтест

Заказать звонок

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта представляет собой локальный документ, который разрабатывается для кулинарных  изделий и является обязательным для применениями всеми без исключения предприятиями общественного питания. Он включает в себя информацию в отношении процессов изготовления блюд, норм использования сырьевой продукции, условия безопасности, предъявляемые к технологическим процессам и другое.

Процедура разработки технологических карт определена ГОСТом 31987-2012. Данный документ разрабатывается индивидуально для каждого предприятия, поскольку включает основные нюансы в отношении процессов приготовления кулинарных изделий, осуществления контроля качества на всех стадиях производства (это представляется возможным благодаря внедрению системы ХАССП).

В чем различие между технологической и технико-технологической картой?

Не все владельцы ресторанов, бистро, кафе, столовых знают, что такое технико-технологическая карта (далее – ТТК), и чем она отличается от технологической карты (далее – ТК). Но различия есть, и состоят они в следующем:

  • ТК оформляют в отношении изделий, рецептура которых прописана в Сборнике Технологических Нормативов;
  • ТТК предназначаются для изделий, рецептуры которых не входят в указанный сборник (это относится к перечню новых или фирменных, блюд, процедура приготовления и состав которых отличается от стандартных).

Что включает в себя технико-технологическая карта?

Данный документ содержит следующие сведения:

  • название изделия;
  • список сырьевой продукции, которая используется при его изготовлении – помимо основных ингредиентов, включают сведения в отношении добавок, специй и иных вспомогательных компонентов;
  • нормы закладки сырья – указывают массу брутто и нетто, данные о выходе готового блюда;
  • нормы качества сырья – определяется соответствие продуктов, входящих в состав блюда, требованиям, предъявляемым к их безопасности и качеству;
  • детальное описание технологического процесса – он в обязательном порядке должен отвечать установленным стандартам безопасности, включает применение различных видов обработки, данные об использовании дополнительных компонентов и иное;
  • пищевую и энергетическую ценность изделия – указывается информация о калорийности, содержании в готовой продукции питательных веществ (белков, жиров, углеводов);
  • органолептические показатели – включат данные о консистенции, цвете, вкусовых свойствах, наличии (отсутствии) определенного запаха, физико-химических и микробиологических характеристиках;
  • перечень требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюда, условиям хранения и продажи – они должны обеспечивать безопасность употребления в пищу блюд и сохранность их свойств в течение определенного периода времени.

Если у вас в штате нет того специалиста, кто разрабатывает технологические карты на предприятии, стоит прибегнуть к услугам технологов нашего сертификационного центра. Мы разработаем нужную вам документацию в соответствии с положениями действующих законодательных актов в кратчайшие сроки.

Оформление технологической карты

Процедура оформления технологической карты состоит из следующих этапов:

  1. Обращения в центр сертификации «Римтест» — здесь вы сможете получить информацию о том, какую документацию необходимо получить в вашем конкретном случае.
  2. Подготовки и направления нам пакета документов – это можно сделать по электронной почте.
  3. Разработки карт с учетом предоставленных заказчиком сведений.

После того, как вы получите готовый документ, он удостоверяется подписью руководителя предприятия, также ему в установленном порядке присваивается номер. А информация, содержащаяся в такого рода технической документации, доводится до сведения специалистов, отвечающих за соответствие производственных процессов установленным стандартам.

Перечень документов, необходимых для разработки ТК и ТТК

Разработка технологической карты подразумевает предоставление предпринимателем следующего:

  • реквизитов заявителя;
  • данных в отношении состава изделия;
  • рецептуры блюд;
  • техническую документацию, регламентирующую выпуск продукции;
  • разрешительных документов – протоколов испытаний, экспертных заключений на отдельные продукты, актов проверок в отношении безопасности производственных процессов (предоставляются при наличии).

Если у вас отсутствует что-либо из представленного списка, следует обратиться за помощью к специалистам центра сертификации «Римтест». При необходимости, мы поможем разработать техническую документацию или получить разрешительные документы, которые требуются в обязательном порядке.

Преимущества обращения в сертификационный центр «Римтест»

Если вы планируете открыть собственное заведение общепита, но не знаете, как разработать технологическую карту и иные документы, определяющие процесс изготовления блюд, все необходимое вы сможете получить в центре сертификации «Римтест». У нас работают высококвалифицированные специалисты, которые обладают достаточным объемом знаний и навыков в области оформления технологической и разрешительной документации.  

Обратившись к нам, вы сможете воспользоваться следующими преимуществами:

  • сэкономить время – ваш заказ будет выполнен в минимальные сроки согласно действующим нормативным актам в определенной сфере деятельности;
  • получить нужную документацию по минимальной стоимости – для постоянных клиентов имеются скидки;
  • заказать нужное количество ТК и ТТК на весь спектр выпускаемых на вашем предприятий изделий;
  • бесплатно проконсультироваться по интересующему вас вопросу – для этого вам потребуется указать свой номер телефона, и наши эксперты в течение нескольких минут перезвонят вам  (консультации доступны также онлайн).