Сертификация услуг общественного питания

Сфера общественного питания включает приготовление, подачу пищи и напитков, создание комфортных условий для посетителей. Заведения различают несколько типов предприятий:

1. Рестораны — предлагают блюда сложного приготовления, широкий выбор напитков, включая алкогольные и дополнительные услуги, связанные с организацией досуга.
2. Кафе — имеют менее разнообразное меню при сравнении с ресторанами, но также могут предлагать кондитерские изделия, напитки.
3. Бары — специализируются на реализации алкогольных и безалкогольных напитков через барную стойку, предлагая ограниченный ассортимент закусок.
4. Предприятия быстрого обслуживания — обеспечивают быстрое приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности, сокращая время ожидания клиента.
5. Буфеты — продают ограниченный набор блюд и напитков, рассчитанных на потребление на месте.
6. Кафетерии — работают в формате самообслуживания, реализуя горячие и холодные напитки, выпечку, бутерброды.
7. Столовые — функционируют по утвержденному меню, которое может меняться ежедневно.
8. Закусочные — предлагают ограниченный выбор простых блюд и закусок, ориентируясь на быстрое обслуживание.

Владельцы бизнеса стремятся внедрять системы контроля качества в заведениях.

Особенности проведения оценки сервиса

В России сертификация услуг предприятий общественного питания –добровольная процедура. Однако предприятия обязаны соблюдать санитарные и технические требования, установленные тех. регламентом Таможенного союза 021/2011.

Ключевое требование регламента — внедрение системы ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Система направлена на выявление и устранение потенциальных рисков на всех этапах работы предприятия: от закупки сырья до реализации готовых блюд.

Компании должны:

1. Внедрить HACCP.
2. Вести документацию по пищевой безопасности.
3. Соблюдать санитарные требования.

Сертификация услуг общественного питания проводится в добровольном порядке. Однако предприятия должны документально подтверждать соблюдение стандартов безопасности. Согласно статье 10 ТР ТС 021/2011, заведения обязаны:

• Определять критические контрольные точки. Анализировать производственные процессы на предмет возможных рисков. Вырабатывать методы контроля и профилактики нарушений.
• Осуществлять мониторинг ключевых показателей. Контролировать температуру хранения продуктов, сроки годности, условия транспортировки. Фиксировать данные о соблюдении санитарных норм.
• Применять корректирующие меры при выявлении нарушений. Своевременно устранять проблемы, угрожающие безопасности продукции. Разрабатывать четкий алгоритм действий на случай внештатных ситуаций.
• Проводить регулярную оценку системы ХАССП. Проверять эффективность внедренных процессов. Вносить коррективы.
• Документировать все этапы контроля качества. Хранить отчеты о проверках, корректирующих мероприятиях и результатах мониторинга.
• Соблюдать санитарные требования. Проводить дезинфекцию помещений, оборудования, униформы персонала. Следить за соблюдением личной гигиены сотрудников.
• Контролировать качество поступающих ингредиентов. Проверять продукты на соответствие стандартам безопасности. Работать только с проверенными поставщиками.

Внедрение этих процедур снижает риск нарушений, помогает пройти сертификацию услуг общественного питания.

Кому нужна сертификация услуг питания?

Сертификат для подтверждения высокого уровня сервиса нужен:

1. Ресторанам, кафе, барам — для повышения доверия клиентов.
2. Предприятиям быстрого питания — для соответствия санитарным нормам, требованиям рынка.
3. Кейтеринговым компаниям — для заключения крупных контрактов.
4. Столовым при школах, больницах — для подтверждения безопасности питания.
5. Производителям полуфабрикатов — для подтверждения качества выпускаемой продукции.

Нормативная база

Сертификацию услуг общественного питания проводят с учетом:

1. ФЗ «О защите прав потребителей» — регулирует права клиентов и ответственность исполнителей.
2. ТР ТС 021/2011 — устанавливает обязательные требования к продовольственным товарам.
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные нормы для предприятий общепита.
4. ГОСТ Р 51705 — требования к организации производства.
5. ГОСТ Р ИСО 22000 — международные стандарты управления безопасностью продовольствия.
6. ГОСТ 57023 — критерии оказания услуг в сфере общепита.

Согласно ст. 18 ФЗ № 184, прохождение добровольной оценки дает бизнесу ряд преимуществ:

• официальное подтверждение качества услуг;
• повышение лояльности клиентов;
• усиление конкурентных позиций;
• снижение вероятности претензий со стороны проверяющих органов;
• оптимизация внутренних процессов контроля.